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薇菜的加工技术

薇菜作为一种商品进行开发利用,很受国内外市场欢迎,为提高质量,下面着重介绍一下加工的有关技术。

一、怎样采摘薇菜?

薇菜一般清明至谷雨出土,出土7天左右就可以采摘加工,时间长了则老化无用。薇菜有雌雄之分,雄株顶端呈球形,雌株呈扁圆形或耳朵形。摘时只能采雌留雄,而且是15cm左右的嫩芽。否则,会影响来年产量。采摘的薇菜要用干净容器盛装,不要弄破。上午采摘的中午要加工完。

二、晴天怎样加工?

1、去头。将采摘回来的薇菜去掉卷头、叶子和红白绒毛。2、沸烫。把去头以后的薇菜放入沸腾的开水中烫2~3分钟,使薇菜由脆变软,然后捞出摊晒。3、翻晒。摊晒的薇菜转为紫红色时翻晒另一面。4、揉搓。全部晒成紫红色后即可揉搓,揉搓后继续摊晒。摊晒、揉搓5~7次后,薇菜呈干枯、卷曲、紫红色状并有油性即成。(揉搓时先轻后重逐步加力,用力方向一致,同时不能混入其它杂物。)

三、雨天如何加工?

采回的薇菜遇到阴雨天应与晴天一样进行“抢烫杀青。”烫后的薇菜应摊放在能滤水的簸箕或晒席上,置于露天让其雨淋风吹1~2天,待薇菜因受紫外线照射而成红色后进行烘炕。烘炕时不能直接受有烟柴火熏炕,要尽量用无烟炭火。其做法可用农家柴灶,将铁锅端开,在灶堂生无烟火,将蓖筛或竹帘置于锅位,再把薇菜摊在上面,经常翻动检查,并准备一个供揉搓用的工具,簸箕或木板等均可,边炕边揉反复进行直至薇菜干燥。炕火大小以薇菜不被炕糊、起泡为宜。

四、怎样消除“三条”

“三条”指的是黑条、腐条和细条。它们是影响薇菜干质量的关键所在,务必消除。

1、黑条:产生原因。一是采回的鲜货未及时摊开散热,受热发酵出现黑色斑点;二是煮烫时浮在水面或者沉下锅、起锅前后水温未达要求;三是日晒时未全部转红即开始揉搓;四是本来就不是一次干燥的却未按要求存放,等等。解决办法必须抓住散热,水温、转红、存放等环节,严格按操作规程办事,绝对不能投机取巧马而虎之。

2、腐条:色灰黑、质腐烂的薇菜条主要是因为两个原因产生的。一是摊晒时堆放太厚,翻动不及时导致散热干燥迟缓;二是抢烫杀青未按规定时间捞起,导致过热或者从锅里捞起后未及时摊开散热。因此要摊开散热及时翻动。

3、细条:主要是因为采摘了13cm以下的薇菜造成的。采摘时要尽量做到过老不采,过小不采。

五、如何挑选、保管?

挑选主要在加工过程中进行。着重剔除“三条”和剪掉老梗及尘沫碎渣。保管最好用聚乙烯尼龙袋装好密封,及时出售。尽量避免受潮发霉和腐烂。符合规定标准的薇菜干,要求根条粗壮、紫红、皱多,无霉烂变质,无老梗杂质。

六、怎样加工食用?

薇菜含多种酸化合物和矿物质,不仅营养丰富、味道鲜美,而且可清热解凉、止血杀虫。特别是夏天食用,确有延年益寿之功。

食用时,先用温开水将薇菜干浸泡半小时,水呈紫红、黄色后再换几次水至水清为止,然后切成3cm的短节备用。吃的方法:一是凉拌。放好所需佐料即成,二是加肉丝炒,将拌好味的肉丝爆炒,速即起锅;再把薇菜段入锅翻炒,并将肉丝和佐料加入拌和。三是下汤。把薇菜放入肉汤中煮开即可。


 

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